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陈家门楼穆家寨与河间马长海创办的恩元居炒疙瘩

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  炒疙瘩是北京特有一种面食,制作过程中煮炒兼用。炒疙瘩颜色焦黄,配上绿叶鲜菜,黄绿相间。吃起来又绵软又有劲,越嚼越香。

  穆家寨炒疙瘩的由来 

  炒疙瘩距今已有六七十年的历史,相传在民国七年(1918年),南城虎坊桥东北的臧家桥,有一广福馆面食店,店主姓穆,只有母女二人。

  由于小本经营,仅能供应一些低廉的面片食品,以微利维持生活。有一天几位常来就餐的食客对母女说:“面片、面片,总是面片,都吃腻了,你们能不能改个吃法?”

  客人走后,母女俩觉得食客提的意见很有道理,于是,她们经过思考,将面片改变形状,揪成小疙瘩,下锅煮熟拌虾酱吃。但觉得不够味儿,又改炒着吃,品尝后果然不错,食客们食之也称赞不已。

  后来,母女俩一边经营一边琢磨,不断改进创新,特别是在炒疙瘩的副食肉菜变换方面下功夫,终于越来越受到食客的欢迎。从此,穆家母女的炒疙瘩名声远扬,成为有口皆碑的风味面食。

  广福馆面食店坐落在臧家桥附近的铁树斜街、堂子街、樱桃斜街、五道街、韩家潭五条马路岔的把口,俨如一座寨子,同时店主又是女姓,久而久之,“广福馆”的店名反而被人们渐渐淡忘。于是,众人就戏称为“穆家寨”,穆女称为“穆桂英”。不少文人名士常去光顾。

  当时,有一位书法家食后曾戏题一诗:“卅载蜉游客燕家,每餐难忘穆桂英,寄语她家女招待,可曾亲自去调羹。”名画家于非闇、胡佩衡也挥毫赠画,对“穆家寨”的炒疙瘩推崇备至。1952年,女店主去世,广福馆因无人继承而停业。

  仿效者众 恩元居首屈一指

  当时“穆家寨”的炒疙瘩生意兴隆,不少饭馆也纷纷仿效。其中,以前门外李纱帽胡同(现大力胡同)的“东恩元居”最为有名。

  恩元居的创办人是河北河间县的马东海兄弟俩,1929年到北京谋生,向穆家母女学习炒疙瘩制作手艺。数年后,又将家中的土地变卖,筹足资金,于1938年在大李纱帽胡同正式建店,取名“恩元居”,主要经营炒疙瘩。

  他们不仅吸取原“穆家寨”的特点,而且还有所创新和提高。所炒的疙瘩,选料和配料都极为讲究,质量佳、口味好,虽不能与煎、炸、烹、焖、炖、爆的风味菜肴相比,但却另具风味特色。很快便闻名遐尔,顾客盈门。

  同时,由于该店处于前门外繁华地带,与梨园行业较近,还每天应约专给一些挂牌名角送饭菜。这种疙瘩呈金黄色,再配上各种蔬菜,黄绿相映,光滑油亮,香味扑鼻,使人观后食欲大振,一直深受食客青睐。

  天桥一家皮货商行老板,经常陪客人专程到恩元居一饱口福。所以北京人留下了“陈家门楼穆家寨,恩元居的炒疙瘩”的赞语。

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